Couscous manioc et maïs: Du sans gluten apprécié au Cameroun

Le couscous de maïs et de manioc est l’un des plats les plus consommés dans plusieurs régions au Cameroun. Et l’un des avantages qu’il présente est qu’il est sans gluten.

Le couscous de maïs est le plat le plus consommé dans les régions de l’extrême-nord, du nord et de l’Adamaoua, qui constituent les trois régions septentrionales du Cameroun, pays situé juste au dessus de l’Equateur, en Afrique centrale. Dans cette partie du pays où on y cultive prioritairement du mil, du sorgho et du maïs, le couscous est considéré comme un plat culte. Il se consomme avec tout type de sauce en famille et avec des doigts.

Mais pour en arriver la, tout commence par sa farine. Il faut dire ici qu’en Afrique, le maïs peut avoir une couleur blanche, rouge, violette ou jaune.

Mais peu importe la couleur, le mode de cuisson reste le même, même-ci la beauté du plat peut faire défaut en fonction que l’on ait un couscous de couleur rouge, jaune, violet ou blanc. Posez une marmite contenant trois litres d’eau au feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, tamisez la farine de maïs et séparez la farine fine du son obtenu. Il faut rappeler ici que le « son » est un coproduit constitué par le caryopse après la séparation de l’amande.   Versez de l’eau dans les débris en granulé et mélangez. Versez les débris qui se trouvent au-dessus de l’eau sans verser le lait du son. Utilisez ce lait et répétez cette opération cinq fois. Dans le son de maïs sans débris, ajoutez trois cuillerées à soupe de farine de maïs fine et homogénéisez.

Diminuez en suite l’eau en ébullition jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’une quantité égale au demi-litre. Avec votre spatule, mélangez le son de maïs et tournez l’eau bouillante en versant progressivement le son. Tournez jusqu’à obtenir une pâte lourde. Ajoutez un verre d’eau bouillante et tournez jusqu’à obtenir une substance homogène.

Cinq minutes après, faites la même opération trois fois. La troisième fois, ajoutez deux verres d’eau chaude. Lorsque le liquide est en ébullition, saupoudrez progressivement la farine de maïs en tournant sans relâche. Lorsque tourner devient difficile, arrêtez de saupoudrer et mélangez ce que vous avez jusqu’ici versé dans la marmite. Lorsque le couscous est bien mélangé avec la spatule, versez un verre d’eau, couvrez et laissez bouillir.

Pour servir, prenez une louche et retirez le couscous de la marmite jusqu’au fond. Si vous avez suivi les étapes, votre couscous ne fera pas de boules et ne cramera pas. Laissez le fond de la marmite à feu très doux pour qu’il se dessèche. Les galettes de couscous vont se former et se décoller du fond de la marmite. Il est bon pour les enfants et bon à grignoter.

Ce couscous va avec presque toutes les sauces piquantes et les légumes.

Si en tamisant votre farine de couscous vous n’obtenez pas de son, délayez la farine fine dans de l’eau et utilisez-la comme son à préparer.

Toutefois, pour ce qui est du couscous de manioc plus consommé en zone équatoriale c’est-à dire la région de l’Est, du centre et du Sud où on y cultive suffisamment du manioc, le mode de cuisson est moins complexe que le couscous de maïs.

Le point de départ est la farine de manioc tamisée. Mettre trois litres d’eau au feu jusqu’à ébullition. Diminuez par la suite cette eau et laissez un litre.  

Versez de la farine de couscous et tourner jusqu’à obtenir la pâte qui en réalité est votre couscous de manioc, qui lui aussi se consomme avec tout type de sauce au Cameroun.

Jean Charles Biyo’o Ella pour Blagluten le 20/01/2020 ( image de ShekuSheriff)


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